Le gagnant de la deuxième saison de MasterChef Québec, Pierre-Alexandre Joly, propose cette semaine une recette de doré cuit à la vapeur, accompagné d’un beurre blanc au cidre de glace et de topinambours rôtis.

Malgré son apparence gastronomique, le plat demeure accessible aux cuisiniers amateurs, assure le chroniqueur culinaire de CIGN FM. «C’est une recette avec laquelle tu peux impressionner tes amis ou tes beaux-parents, mais qui n’est pas si compliquée», explique-t-il.

Pierre-Alexandre Joly a choisi le doré afin de mettre en valeur un poisson à chair blanche bien connu au Québec. Sa chair délicate demande toutefois une cuisson attentive. «Il ne faut pas trop le cuire. J’ai choisi la cuisson à la vapeur parce que c’est une chaleur plus douce», précise-t-il. Cette méthode permet de conserver l’humidité du poisson et d’éviter qu’il ne s’assèche.

Le topinambour complète l’assiette. Ce légume-racine, issu d’une variété de tournesol, se cuisine de plusieurs façons. Il peut être transformé en purée, en frites ou en croustilles, mais Pierre-Alexandre Joly préfère le faire rôtir. «On peut y penser comme à une pomme de terre, puis s’amuser avec», résume-t-il. Son goût est légèrement plus sucré et plus terreux que celui de la pomme de terre.

La touche québécoise du plat vient du beurre blanc au cidre de glace. La douceur fruitée du cidre accompagne la chair subtile du doré, tandis que le vinaigre apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer la sauce. «On veut accompagner le poisson avec quelque chose qui n’est pas trop agressif. Le côté un peu sucré et un peu acide se marie vraiment bien avec le doré», souligne le cuisinier.

La préparation du beurre blanc constitue l’étape la plus technique de la recette. Après avoir fait réduire le fumet, le cidre de glace, le vinaigre et l’échalote, il faut retirer la casserole du feu avant d’incorporer graduellement le beurre froid. Une chaleur trop élevée risque de séparer la sauce.

Si l’émulsion commence à se défaire, Pierre-Alexandre Joly conseille d’ajouter une cuillère à soupe d’eau très froide ou même un glaçon, puis de fouetter vigoureusement. Une petite quantité de crème à fouetter peut aussi aider à stabiliser la sauce.

Le cuisinier rappelle enfin que la présentation ne doit pas prendre le dessus sur les saveurs. Des herbes fraîches, quelques gouttes de cidre de glace ou des fleurs comestibles peuvent ajouter de la couleur, mais chaque élément doit être goûté avant d’être déposé dans l’assiette. «On mange avec les yeux en premier, mais il faut que les éléments s’accordent aussi avec les goûts qu’on veut donner», rappelle-t-il.

Recette de doré vapeur, beurre blanc au cidre de glace et topinambours rôtis

Rendement : 4 portions

Ingrédients

Doré

  • 4 filets de doré d’environ 150 à 180 g chacun
  • Sel
  • Poivre
  • Quelques brins d’aneth ou de cerfeuil pour la finition

Beurre blanc au cidre de glace

  • 150 ml de fumet de poisson
  • 100 ml de cidre de glace
  • 1 échalote française finement ciselée
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 150 g de beurre froid coupé en cubes
  • Sel
  • Poivre blanc

Topinambours rôtis

  • 600 g de topinambours
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 2 branches de thym
  • Sel
  • Poivre

Préparation

1. Préparer les topinambours

Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Brosser ou éplucher les topinambours, puis les couper en deux ou en quartiers, selon leur grosseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, l’ail, le thym, le sel et le poivre.

2. Rôtir les topinambours

Déposer les topinambours sur une plaque et les cuire de 25 à 35 minutes. Les retourner à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés à l’extérieur et tendres au centre.

3. Préparer le beurre blanc

Déposer l’échalote, le vinaigre, le cidre de glace et le fumet de poisson dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ trois à quatre cuillères à soupe de liquide.

4. Monter la sauce

Retirer la casserole du feu ou la maintenir à feu très doux. Ajouter graduellement le beurre froid en fouettant constamment afin de créer une émulsion. La sauce doit devenir lisse, brillante et légèrement épaisse. Saler et poivrer, puis garder au chaud sans faire bouillir.

5. Cuire le doré à la vapeur

Assaisonner les filets de doré et les déposer dans un panier vapeur. Cuire de cinq à huit minutes, selon leur épaisseur. Le poisson doit être tout juste opaque et se détacher facilement en grosses lamelles.

6. Dresser les assiettes

Répartir les topinambours rôtis dans les assiettes. Ajouter le doré et napper généreusement de beurre blanc au cidre de glace. Garnir de quelques feuilles d’aneth ou de cerfeuil. Si désiré, ajouter quelques gouttes de cidre de glace pour accentuer le caractère fruité de la sauce.

Recette de Pierre-Alexandre Joly.