À l’occasion de sa plus récente chronique à l’émission Le Cocktail musical, animée par Marie-Michèle Cadieux, le gagnant de la deuxième saison de MasterChef Québec, Pierre-Alexandre Joly, a partagé sa recette du smash burger parfait. Accompagné de rondelles d’oignons à la bière de la Microbrasserie Coaticook, ce classique du barbecue estival était aussi l’occasion pour le chef de livrer ses meilleurs conseils pour réussir une cuisson savoureuse et une présentation digne d’un restaurant.
Avant même de parler cuisine, Pierre-Alexandre Joly a rappelé qu’un bon plat commence par sa présentation.
«La première impression que tu as d’un plat, c’est toujours le visuel. On mange avec les yeux. D’avoir la bonne forme d’assiette et les bonnes couleurs qui font ressortir la nourriture, ça ouvre l’appétit», explique-t-il.
Le smash burger, roi du barbecue
Pour le chef, difficile de trouver un plat plus rassembleur que le hamburger.
«Le hamburger, c’est le plat numéro un auquel on pense quand on pense au barbecue. Tout le monde aime un bon hamburger», affirme-t-il.
Depuis qu’il s’est procuré une plancha il y a quelques années, le cuisinier n’a d’ailleurs «plus fait un hamburger traditionnel».
Son secret? Une cuisson très rapide sur une surface extrêmement chaude afin de créer une belle croûte caramélisée.
«Le gros avantage de la fonte, c’est qu’elle emmagasine beaucoup de chaleur. Ça permet d’avoir une belle caramélisation sur la boulette. C’est vraiment ça qu’on recherche quand on fait un smash burger.»
Une recette simple… mais efficace
Pierre-Alexandre Joly recommande d’utiliser une viande hachée mi-maigre, plus riche en gras qu’une viande extra maigre, afin d’obtenir une boulette plus juteuse.
La viande est déposée directement sur la plaque, sans huile ni assaisonnement, avant d’être écrasée très mince.
«Juste la viande, rien d’autre. Une fois qu’elle est écrasée, on assaisonne avec du sel, puis les épices qu’on aime. Une minute à une minute et demie de cuisson, on retourne, on ajoute le fromage et c’est prêt.»
Selon lui, cette méthode est idéale lorsqu’on reçoit plusieurs invités.
«J’ai déjà fait des smash burgers pour une centaine de personnes, tout seul. Ça roule tellement vite que c’est vraiment le fun quand on reçoit une gang.»
Une sauce inspirée du Big Mac… plus légère
L’une des surprises de la recette est la sauce maison, inspirée de celle du célèbre Big Mac.
Plutôt que d’utiliser principalement de la mayonnaise, Pierre-Alexandre Joly mise sur le yogourt grec nature.
«Ma sauce est faite à 90 % de yogourt grec. Ça donne une sauce beaucoup plus santé, mais qui garde toute sa saveur.»
Le mélange comprend également du ketchup, de la moutarde jaune, de la moutarde baseball et une touche de sauce chipotle pour relever légèrement le tout.
Des rondelles d’oignons croustillantes
Pour accompagner son burger, le chef propose des rondelles d’oignons panées à la bière blonde de la Microbrasserie Coaticook.
Il conseille de faire tremper les rondelles dans de l’eau glacée avant la cuisson afin qu’elles demeurent croquantes, puis de les enrober de fécule avant de les plonger dans une pâte composée de farine, de bière et d’épices.
«La fécule aide la panure à bien coller et elle reste croustillante plus longtemps après la friture», explique-t-il.
La cuisson doit se faire dans une huile à environ 350 °F, en prenant soin de ne pas surcharger la friteuse.
Une variante pour les plus gourmands
En fin de chronique, Pierre-Alexandre Joly a également proposé une version plus décadente: le Beer Can Burger.
La technique consiste à former une grosse boulette de viande autour d’une canette afin de créer une cavité qui pourra être garnie de fromage, d’oignons caramélisés ou de tout autre ingrédient avant d’être refermée et cuite lentement au barbecue.
«Ça fait des énormes hamburgers pour une gang d’adultes qui ont le goût de se gâter», résume-t-il avec le sourire.
Recette – Smash burger classique
Ingrédients
- Viande hachée mi-maigre
- Pains à hamburger
- Fromage cheddar orange en tranches
- Sel
- Poivre (au goût)
Sauce hamburger
- 90% de yogourt grec nature
- Ketchup
- Moutarde jaune
- Moutarde baseball
- Sauce chipotle
Préparation
- Former de petites boules de viande légèrement plus grosses qu’une balle de golf.
- Déposer sur une plancha ou une poêle de fonte très chaude.
- Écraser les boulettes le plus mince possible.
- Saler et assaisonner.
- Cuire environ 1 à 1 min 30.
- Retourner, ajouter le fromage et poursuivre la cuisson de 30 à 60 secondes.
- Servir dans un pain grillé avec la sauce hamburger et les garnitures de votre choix.
Rondelles d’oignons à la bière
- Tremper les rondelles dans de l’eau glacée.
- Enrober de fécule de maïs.
- Préparer une pâte avec de la farine, de la bière blonde, du paprika, de la poudre d’ail, de la poudre d’oignon, du sel et du poivre.
- Frire à 350 °F jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.