Pierre-Alexandre Joly propose un voyage au Mexique avec des tacos birria préparés à partir de joue de bœuf. Une recette généreuse qui demande plusieurs heures de cuisson, mais qui réunit une viande fondante, une tortilla croustillante et un consommé parfumé.
Le grand gagnant de la deuxième saison de MasterChef Québec a présenté ce plat lors de sa chronique culinaire diffusée sur les ondes de CIGN FM.
La birria repose sur une pièce de viande cuite lentement dans une sauce composée de piments séchés, de tomates, d’aromates et d’épices. Le liquide de cuisson sert ensuite à parfumer les tortillas et à accompagner les tacos.
«On va utiliser la sauce à la fin pour y tremper les tortillas et les faire poêler», explique Pierre-Alexandre Joly.
La joue de bœuf pour une viande fondante
Le cuisinier privilégie la joue de bœuf en raison de sa teneur élevée en collagène. Une cuisson lente permet à cette pièce de viande de s’attendrir et de développer une texture particulièrement moelleuse.
«C’est tellement riche en collagène que ça va donner une texture qui fond en bouche», affirme-t-il.
La recette peut toutefois être réalisée avec d’autres pièces destinées au braisage. Un rôti de palette ou de la macreuse peuvent notamment remplacer la joue de bœuf.
Une étape à ne pas négliger
Avant le braisage, la viande doit être saisie dans une cocotte très chaude. Cette étape permet de créer une croûte colorée et de développer davantage les saveurs.
Pour éviter de salir une seconde poêle, Pierre-Alexandre Joly recommande de saisir directement la viande dans la cocotte qui servira à la cuisson.
«Pour la réponse courte, oui, c’est une grosse erreur de sauter cette étape-là», lance-t-il.
La coloration repose sur la réaction de Maillard, qui se produit lorsque les protéines et les sucres présents à la surface de la viande réagissent à la chaleur. Le cuisinier conseille également d’assécher la viande avec un papier absorbant ou un linge propre avant de la déposer dans la cocotte.
«L’ennemi numéro un d’une belle saisie, c’est l’humidité», rappelle-t-il.
Des piments séchés pour parfumer la sauce
La sauce contient des piments guajillo et ancho. Avant de les utiliser, il faut retirer leur queue, les ouvrir sur la longueur et enlever la majorité des graines ainsi que les membranes intérieures.
Les piments sont ensuite couverts d’eau bouillante pendant environ 15 minutes. Cette réhydratation facilite leur passage au mélangeur et permet d’obtenir une sauce lisse.
Le piment ancho est la version séchée du poblano, tandis que le guajillo provient du piment mirasol. Ils apportent une saveur fruitée et légèrement fumée sans nécessairement rendre le plat trop piquant.
Pour calmer le feu d’un plat trop épicé, Pierre-Alexandre Joly suggère de se tourner vers un produit laitier, un aliment gras ou une touche sucrée. Le lait, le fromage, le miel, le sirop d’érable et même la crème glacée peuvent aider.
Un fromage doux et fondant
Si le fromage n’est pas essentiel dans tous les tacos, il joue un rôle important dans cette version.
«Dans un taco de birria, le fromage est essentiel», soutient le chroniqueur.
Le fromage Oaxaca est traditionnellement utilisé, mais il peut être remplacé par de la mozzarella. Son goût doux accompagne la viande sans masquer les épices, tandis que sa texture fondante contribue à maintenir la garniture à l’intérieur de la tortilla.
Le consommé, un incontournable
Le bouillon servi avec les tacos correspond au liquide dans lequel la viande a braisé. Il concentre les saveurs des légumes, des piments, des épices et du bœuf.
Une fois le taco grillé, il suffit de le tremper dans ce consommé avant chaque bouchée.
«On lui a donné beaucoup d’amour et on a aussi la saveur de la viande qui a braisé dedans», souligne Pierre-Alexandre Joly.
Des restes faciles à transformer
Puisque la préparation demande plusieurs heures, le cuisinier recommande d’en faire une grande quantité. Les restes de viande braisée peuvent garnir des nachos, un macaroni au fromage ou un pâté chinois revisité.
Pour ce dernier, la viande effilochée remplace le bœuf haché. La purée de pommes de terre peut également être remplacée par une purée de patates douces ou de carottes.
Recette de tacos birria de joue de bœuf
Ingrédients
Pour 6 à 8 portions.
Pour la viande
- 2 kg de joues de bœuf
- 2 c. à soupe d’huile végétale
- Sel et poivre
Pour la sauce
- 4 piments guajillo séchés et épépinés
- 2 piments ancho séchés et épépinés
- 2 tomates
- 1 oignon coupé en quartiers
- 6 gousses d’ail
- 750 ml de bouillon de bœuf
- 2 c. à soupe de pâte de tomates
- 2 c. à thé de cumin moulu
- 2 c. à thé d’origan séché
- 1 c. à thé de paprika fumé
- 1 c. à thé de cannelle moulue
- 2 feuilles de laurier
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
Pour les tacos
- 18 petites tortillas de maïs
- 300 g de fromage Oaxaca ou de mozzarella râpée
- 1 petit oignon blanc haché
- Coriandre fraîche hachée
- Quartiers de lime
Préparation
1. Réhydrater les piments
Déposer les piments séchés dans un bol et les couvrir d’eau bouillante. Laisser réhydrater pendant 15 minutes.
2. Saisir la viande
Assécher les joues de bœuf, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une grande cocotte, chauffer l’huile et saisir la viande de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Réserver.
3. Préparer la sauce
Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon, les tomates et l’ail pendant environ cinq minutes.
Ajouter la pâte de tomates, le cumin, l’origan, le paprika fumé et la cannelle. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les épices dégagent leur parfum.
Transférer la préparation dans un mélangeur. Ajouter les piments réhydratés, le bouillon de bœuf et le vinaigre de cidre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
4. Faire braiser la viande
Remettre les joues de bœuf dans la cocotte. Ajouter la sauce et les feuilles de laurier.
Couvrir et cuire au four à 160 °C (325 °F) pendant 3 h 30 à 4 heures, ou jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement.
Retirer la viande et l’effilocher à l’aide de deux fourchettes. La remettre dans une partie de la sauce afin de la garder juteuse.
5. Monter les tacos
Faire chauffer une poêle.
Tremper rapidement une tortilla dans le gras qui flotte à la surface de la sauce. Déposer la tortilla dans la poêle, puis ajouter du fromage et de la viande effilochée.
Replier le taco et cuire de deux à trois minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la tortilla soit dorée et croustillante et que le fromage soit fondu.
6. Servir
Garnir les tacos d’oignon blanc et de coriandre fraîche.
Servir avec des quartiers de lime et un petit bol de consommé afin d’y tremper les tacos.
Astuces
- Préparer la viande la veille permet aux saveurs de se développer davantage.
- Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon avant de servir.
- Les restes de viande peuvent garnir des nachos, un macaroni au fromage ou un pâté chinois revisité.