L’été est la saison idéale pour sortir le barbecue, mais réussir une cuisson parfaite demande un peu de méthode. Lors de sa plus récente chronique culinaire à CIGN FM, le gagnant de la deuxième saison de MasterChef Québec, Pierre-Alexandre Joly, a partagé ses meilleurs conseils pour préparer un faux-filet de bœuf selon la technique du reverse sear, accompagné d’un chimichurri d’inspiration asiatique et de champignons laqués.
D’entrée de jeu, le cuisinier insiste sur l’importance de connaître la température idéale selon la pièce de viande.
«La température qu’on veut à la fin de notre cuisson va changer selon le type de viande, même selon la pièce. Première chose à savoir, c’est de déterminer la température recherchée, soit en faisant une recherche, soit en demandant conseil à votre boucher.»
Saler la viande… la veille
Parmi les conseils qui surprennent, Pierre-Alexandre Joly recommande de saler le faux-filet jusqu’à 24 heures avant la cuisson.
«L’idéal, c’est de saler la viande 24 heures d’avance et de la laisser au réfrigérateur, à découvert. Ça permet à la salaison de pénétrer jusqu’au centre, mais surtout d’assécher légèrement l’extérieur, ce qui aide à obtenir une plus belle croûte.»
Autre outil qu’il considère indispensable : le thermomètre.
«Le thermomètre, c’est la seule façon d’être sûr de notre coup. Même avec l’expérience, quand je veux être certain de la cuisson, je prends toujours mon thermomètre.»
Miser sur une pièce épaisse
Pour obtenir une cuisson uniforme, le chef privilégie les pièces épaisses.
«Je préfère un steak d’environ deux pouces d’épaisseur. J’ai beaucoup plus de contrôle sur la cuisson. Avec un steak mince, ça monte tellement vite en température qu’on dépasse facilement le résultat recherché.»
Il privilégie également la qualité à la quantité.
«J’aime mieux manger moins souvent, mais choisir une viande de meilleure qualité, bien persillée et nourrie à l’herbe.»
Un chimichurri revisité
Pour accompagner le faux-filet fumé au bois d’érable, Pierre-Alexandre Joly propose une version originale du chimichurri.
«Le chimichurri classique vient d’Argentine avec du persil, de l’huile d’olive, de l’ail et du vinaigre. Moi, j’avais de la mélisse dans mon jardin, qui rappelle un peu la citronnelle. J’ai donc créé un chimichurri d’inspiration asiatique avec de la coriandre, du gingembre, de l’ail, du vinaigre de riz et une huile neutre.»
À cela s’ajoutent des pleurotes royales grillées puis enrobées d’une laque maison.
«La sauce unagi, c’est un mélange à parts égales de sauce soya, de sirop d’érable et de mirin que l’on fait réduire jusqu’à obtenir une texture collante avant de laquer les champignons.»
La technique du «reverse sear»
Pour la cuisson, le chef privilégie la méthode dite «reverse sear», qui consiste à cuire lentement la viande avant de la saisir à très haute température.
«Je commence toujours par une cuisson indirecte pour monter tranquillement la viande en température. Ensuite, je termine avec une saisie extrêmement chaude pour créer une belle croûte.»
Avec un barbecue au charbon, il pousse même la technique un peu plus loin.
«J’enlève la grille et je dépose directement le steak sur les braises rouges. C’est tellement chaud que le charbon ne colle pas à la viande et ça donne une croûte incroyable.»
Penser en ratios plutôt qu’en recettes
Pour terminer, Pierre-Alexandre Joly encourage les amateurs de cuisine à apprendre les recettes en fonction des proportions plutôt qu’en mémorisant des quantités précises.
«En apprenant les ratios, c’est beaucoup plus facile de cuisiner et d’adapter une recette selon la quantité dont on a besoin.»
Recette: Faux-filet de bœuf « reverse sear », chimichurri d’inspiration asiatique et champignons laqués
Ingrédients
Faux-filet
- 1 faux-filet de bœuf de 500 à 700 g (environ 5 cm d’épaisseur)
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Chimichurri d’inspiration asiatique
- 1 tasse de mélisse fraîche hachée
- 1 échalote française hachée
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 c. à soupe de gingembre frais râpé
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz
- Jus de 1 lime
- ½ tasse d’huile végétale ou de pépins de raisin
- Sel et poivre
Champignons laqués
- 500 g de pleurotes, shiitakes ou champignons de Paris
- 1 c. à soupe d’huile
Laque
- ¼ tasse de sauce soya
- ¼ tasse de sirop d’érable
- ¼ tasse de mirin
Préparation
- Saler généreusement le faux-filet et laisser reposer idéalement 24 heures au réfrigérateur.
- Préparer le chimichurri en mélangeant tous les ingrédients.
- Faire réduire la sauce soya, le sirop d’érable et le mirin jusqu’à obtenir une laque légèrement collante.
- Cuire le faux-filet en cuisson indirecte à 110 à 120 °C (225 à 250 °F) jusqu’à une température interne de 48 °C (118 °F).
- Saisir ensuite la viande à feu très vif pendant 60 à 90 secondes de chaque côté, jusqu’à atteindre environ 54 °C (130 °F).
- Faire griller les champignons, puis les enrober de la laque.
- Servir le faux-filet tranché avec le chimichurri et les champignons laqués.
Bon appétit!