Pour sa dernière chronique culinaire de la saison à CIGN FM, Pierre-Alexandre Joly relève un défi inspiré de son passage à MasterChef Québec: créer un plat à partir de cinq ingrédients imposés.
L’animatrice lui propose des olives, du citron, de la courge butternut, du romarin et de l’orzo. Le gagnant de la deuxième saison de MasterChef Québec transforme ces aliments en un orzo façon risotto, accompagné de courge rôtie, de shiitakes et d’un condiment aux olives.
Le défi se révèle particulièrement intéressant pour Pierre-Alexandre Joly, qui reconnaît ne pas être un amateur d’olives. Il choisit donc d’atténuer leur goût salin avec la fraîcheur du citron et des herbes.
«Le citron ou n’importe quelle touche d’acidité dans un plat, c’est un incontournable», explique-t-il. Selon lui, un aliment moins apprécié peut parfois être redécouvert en modifiant sa texture, sa cuisson ou les saveurs qui l’accompagnent.
L’orzo cuisiné comme un risotto
Plutôt que de cuire l’orzo dans une grande quantité d’eau bouillante, Pierre-Alexandre Joly emploie la méthode du risotto. Les pâtes sont d’abord nacrées avec la matière grasse, puis le bouillon chaud est incorporé progressivement, une louche à la fois.
Cette méthode permet de conserver l’amidon de l’orzo et d’obtenir une préparation crémeuse sans devoir ajouter de crème. Le cuisinier recommande toutefois de goûter régulièrement, puisque les pâtes peuvent devenir trop molles plus rapidement que le riz.
La purée de butternut est incorporée vers la fin de la cuisson. Elle apporte de l’onctuosité, tandis que les cubes de courge rôtis offrent une texture plus ferme et une saveur légèrement caramélisée.
«Tous les aliments méritent d’être découverts de plusieurs façons», souligne Pierre-Alexandre Joly. Un même ingrédient peut ainsi produire des saveurs et des textures très différentes selon qu’il est rôti, bouilli, réduit en purée ou sauté à la poêle.
Une touche d’umami
Les shiitakes et le parmesan viennent renforcer l’umami, cette cinquième saveur associée à la richesse et à la profondeur gustative. Les champignons sont poêlés jusqu’à l’obtention d’une coloration prononcée, puis un shiitake séché peut être râpé sur l’assiette au moment du service.
Cette création rappelle aussi un principe défendu par Pierre-Alexandre Joly tout au long de la saison: cuisiner sans recette ne signifie pas cuisiner sans méthode. Comprendre les cuissons, les textures et les associations de saveurs permet de gagner en confiance, mais aussi de mieux utiliser les aliments disponibles et de réduire le gaspillage.
Orzo façon risotto, courge butternut, shiitakes et olives
Pour 4 personnes
Ingrédients
Orzo à la courge
- 320 g d’orzo
- 3 à 4 c. à soupe de purée de courge butternut rôtie au romarin
- Environ 1 L de bouillon de légumes ou de volaille, maintenu chaud
- 1 échalote, finement ciselée
- 1 petite gousse d’ail, hachée
- 100 ml de vin blanc sec
- 40 g de parmesan fraîchement râpé
- 30 g de beurre froid
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Courge rôtie
- 300 g de courge butternut, coupée en petits cubes
- 1 branche de romarin
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Shiitakes
- 200 g de shiitakes
- Huile d’olive
- 1 petite noix de beurre
- Sel et poivre
Condiment aux olives, au citron et aux herbes
- 60 g d’olives vertes ou noires, dénoyautées et hachées grossièrement
- Le zeste fin d’un demi-citron
- 1 à 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
- 1 à 2 c. à soupe de basilic ciselé
- Un filet d’huile d’olive
- Un peu de jus de citron, au goût
- 15 à 20 g de parmesan fraîchement râpé
Finition
- Parmesan
- Quelques shiitakes séchés
- Zeste de citron, facultatif
- Quelques feuilles de basilic ou pointes de ciboulette
Préparation
1. Préparer la purée de butternut
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Couper une partie de la courge en gros morceaux. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter le romarin.
Cuire jusqu’à ce que la chair soit très tendre et légèrement caramélisée. Réduire la chair en purée très lisse et réserver de 3 à 4 cuillères à soupe pour terminer l’orzo.
2. Rôtir les cubes de courge
Faire dorer les cubes de butternut dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, à feu moyen-vif. Saler et poivrer.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la courge soit bien colorée à l’extérieur, mais encore légèrement ferme. Réserver au chaud.
3. Préparer les shiitakes
Nettoyer les shiitakes et les couper en morceaux ou en quartiers. Les faire sauter dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive.
Laisser les champignons prendre une coloration bien brune avant de les remuer. Ajouter une petite noix de beurre à la fin de la cuisson, assaisonner et réserver.
4. Cuire l’orzo comme un risotto
Faire suer l’échalote dans un peu d’huile d’olive, sans coloration. Ajouter l’ail et l’orzo, puis cuire de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient légèrement nacrées.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque complètement.
Ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant régulièrement. Attendre que le liquide soit presque absorbé avant d’en ajouter davantage.
Après environ 10 à 12 minutes, lorsque l’orzo est presque al dente, incorporer la purée de butternut. Poursuivre la cuisson avec un peu de bouillon jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et souple.
Retirer du feu et incorporer le beurre froid et le parmesan. Mélanger vigoureusement pour créer une texture brillante et émulsionnée. Ajouter un peu de bouillon au besoin : l’orzo doit demeurer plus fluide qu’un plat de pâtes traditionnel.
5. Préparer le condiment
Mélanger les olives avec le zeste de citron, la ciboulette, le basilic et un filet d’huile d’olive.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron, puis incorporer le parmesan juste avant le service. Le condiment doit être salin, citronné et herbacé afin de contraster avec la douceur de la courge.
6. Dresser les assiettes
Répartir l’orzo dans les assiettes. Ajouter les cubes de courge rôtis, les shiitakes et quelques touches de condiment aux olives.
Terminer avec du parmesan, un peu de shiitake séché finement râpé à la Microplane et, si désiré, du zeste de citron, du basilic ou de la ciboulette.
Recette de Pierre-Alexandre Joly