La glace ne sert pas uniquement à refroidir un cocktail. Elle influence aussi sa dilution, son goût, sa texture et sa présentation, a expliqué le mixologue Louis-Frédéric lors de sa chronique Loumonade, diffusée dans l’émission Les Marie éclatées avec Marie-Pier Audet et Marie-Michèle Cadieux sur les ondes de CIGN FM.
Le chroniqueur recommande d’abord d’utiliser une eau de bonne qualité. Une eau très minéralisée, ferreuse ou contenant des sédiments risque d’altérer le goût du cocktail et de rendre plus difficile la fabrication de glaçons transparents. Une eau filtrée peut donc améliorer le résultat.
«La glace n’est pas seulement un refroidisseur, c’est un ingrédient en soi», a souligné Louis-Frédéric.
La glace peut également être aromatisée avec du jus, du thé, des fruits ou des fleurs. En fondant, elle transforme progressivement les saveurs du cocktail. Un glaçon préparé avec du jus de canneberge, par exemple, peut apporter une nouvelle dimension à une boisson à base de vodka ou de vin mousseux.
De gros glaçons pour limiter la dilution
Pour la majorité des cocktails, Louis-Frédéric conseille d’utiliser de gros cubes ou des sphères de glace. Leur plus grande surface leur permet de fondre moins rapidement que les petits glaçons creux vendus dans certains commerces.
Les petits glaçons peuvent diluer une boisson trop rapidement, particulièrement lorsqu’ils sont utilisés dans un mélangeur à cocktails. Les gros glaçons permettent plutôt de maintenir la boisson froide tout en préservant plus longtemps son équilibre.
Contrairement à une croyance répandue, l’utilisation d’un gros glaçon dans un bar ne signifie pas que le client reçoit moins d’alcool. Les quantités de spiritueux sont mesurées selon la recette, peu importe le format de la glace utilisée.
Des moules en silicone abordables permettent de fabriquer facilement de gros cubes ou des sphères à la maison. Louis-Frédéric recommande toutefois de préparer les glaçons peu de temps avant leur utilisation. Une glace conservée plusieurs mois peut absorber les odeurs du congélateur ou prendre le goût du plastique et du silicone.
Une glace transparente pour soigner la présentation
La glace transparente peut être obtenue grâce à une congélation directionnelle. Cette technique force progressivement l’air et les impuretés vers le fond du moule, laissant la partie supérieure plus claire.
Ce type de glace convient particulièrement aux cocktails translucides, comme le Old Fashioned, puisque le glaçon devient un élément important de la présentation.
La glace concassée demeure quant à elle privilégiée pour certaines boissons tropicales, notamment le Mai Tai ou le Moscow Mule. Elle peut être préparée avec un sac et un maillet, un broyeur manuel ou un mélangeur utilisé par courtes impulsions.
Pour conclure sa chronique, Louis-Frédéric a proposé une variation du Old Fashioned mariant le rhum, la banane et le chocolat.
Recette du Rhum Old Fashioned choco-banane
Ingrédients
- 2 oz de rhum brun vieilli
- ½ oz de liqueur de banane
- ¼ oz de liqueur de cacao
- 2 ou 3 traits d’amer au chocolat
- Un gros glaçon
- Une tranche de banane pour la décoration
Pour accentuer les notes chocolatées, le rhum peut préalablement être infusé pendant 24 heures avec des écorces de cacao.
Préparation
- Verser le rhum, la liqueur de banane, la liqueur de cacao et l’amer au chocolat dans un verre à mélanger rempli de glace.
- Remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien refroidi.
- Filtrer dans un verre de type Old Fashioned contenant un gros glaçon.
- Garnir d’une tranche de banane.
Pour une présentation plus recherchée, la tranche de banane peut être saupoudrée de cassonade, puis légèrement caramélisée à l’aide d’une petite torche de cuisine.