Sur la photo de gauche à droite, David Marcheterre (copropriétaire de l’Auberge d’Ayer’s Cliff), Luc Bourgouin-Baraby (nouveau chef), Daniel Pesant (chef en poste depuis près de 8 ans) et Katrine Lafaille (copropriétaire de l’Auberge d’Ayer’s Cliff)

Depuis quelques semaines, l’équipe — voire la famille — de l’Auberge d’Ayer’s Cliff vit un moment charnière avec le départ à la retraite de son chef, Daniel Pesant, après près de huit ans à la tête des cuisines. Il passe le flambeau à Luc Bourgouin-Baraby, un jeune chef fort de près de 20 ans d’expérience dans le milieu de la restauration.

Ce long parcours de Daniel au sein de l’équipe aura été une véritable bénédiction pour l’entreprise, autant pour les propriétaires que pour ses collègues qui l’ont côtoyé au fil des ans. Tous s’entendent pour dire que « Dan, c’est Dan. Il va nous manquer. »

Marie-Pier Francoeur, serveuse de jour depuis deux ans, n’a d’ailleurs pas caché son émotion, laissant couler quelques larmes entre deux sourires et éclats de rire — à l’image de l’ambiance taquine et complice qui régnait chaque midi.
« Ahhh, mon p’tit Dan… j’aimais tellement ça l’écoeurer ! » lance-t-elle amusée, les yeux brillants.

Les copropriétaires, Katrine Lafaille et David Marcheterre, savaient que ce moment approchait.
« Il nous avait annoncé depuis quelques années qu’il voulait bientôt ralentir et céder sa place. On savait que la retraite s’en venait, et on se considère chanceux de l’avoir eu avec nous tout ce temps-là », témoigne Mme Lafaille.

À l’Auberge d’Ayer’s Cliff seulement, Daniel Pesant aura servi en moyenne 45 000 repas par année en salle. Selon M. Marcheterre, ce chiffre pourrait presque doubler lorsqu’on tient compte de l’ensemble des activités de l’entreprise. Car l’Auberge n’est pas qu’un restaurant : elle opère aussi un service de traiteur, une cantine de club de golf, du prêt-à-manger, une cafétéria scolaire, un café et des unités d’hébergement.

Daniel a été, pour Mme Lafaille et M. Marcheterre, un pilier sur lequel ils ont pu bâtir. Gestionnaire d’équipe, porteur d’une vision commune et réaliste avec les entrepreneurs, véritable père de famille pour sa brigade, il a permis aux copropriétaires de concrétiser leur rêve de vivre de la restauration en donnant corps à leurs nombreux projets. Son expérience, son expertise et son instinct lui permettaient de planifier les projets, même à la dernière minute, tout en sachant freiner quand la cadence devenait trop effrénée.

Quand le chef range son tablier

Le Chef Dan qui a maintenant quitté ses fonctions, depuis décembre 2025.

La retraite n’a pas encore pris la forme d’un repos, mais déjà elle ouvre un horizon différent pour Daniel. « Ça fait drôle, du jour au lendemain, de ne plus avoir de réveil à programmer, de retrouver ses soirs, ses congés et ses fins de semaine, comme tout le monde, raconte Chef Dan, comme son équipe aime bien l’appeler. Pendant les Fêtes, j’étais occupé : j’ai reçu des gens et j’avais quelques petites choses à régler sur ma propriété. Mais maintenant, le champ des nouveaux projets est ouvert, et c’est excitant. »

L’équipe va lui manquer, mais il estime qu’il était temps pour lui de passer le relais et de laisser la place à du sang neuf afin de faire avancer les projets de l’entreprise. Le métier de chef cuisinier est physiquement exigeant et demande beaucoup de patience, a-t-il souligné en souriant, avant de répéter, en riant, « beaucoup de patience ». « Il y avait toujours quelque chose qui arrivait, raconte Daniel Pesant. Une commande de plus, un événement, un contrat qui s’ajoutait. C’était ça, le quotidien. »

Huit ans plus tard, le moment est venu de ralentir. Il se dit soulagé de se libérer de la large responsabilité de gestion qu’il assumait à l’Auberge. Mais la retraite, pour un chef, n’est jamais une coupure nette. Il précise avec assurance avoir donné le feu vert à ses désormais anciens patrons pour l’appeler s’ils ont besoin d’un coup de main.

« Une longue carrière en restauration », dit-il, un peu pensif. Toute sa vie a tourné autour de ce même cœur : la cuisine. Daniel a fait ses premiers pas en restauration à l’âge de 14 ans, à Montréal, dans un restaurant de fruits de mer, avant de poursuivre sa formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), où il a complété deux ans en cuisine professionnelle et une année en pâtisserie. Sa carrière est lancée. Chef de soir au Mas des Oliviers, sous-chef exécutif aux Beaux Jeudis, chef saucier au Lutetia et de chef de cuisine au Oyster Shack, ces endroits représentent environ 30 ans de carrière.

Pendant des décennies, il a évolué dans l’univers exigeant de la restauration, au sein d’établissements d’envergure et de renommée, jusqu’à ce que l’appel de l’Estrie se fasse plus fort, ce qui le mène à joindre l’équipe de l’Auberge d’Ayer’s Cliff en 2018.

Le chef est établi à Saint-Herménégilde depuis 2017, un choix de vie qui s’inscrit dans un désir de vivre plus paisiblement. « Je n’étais plus capable de rester à Montréal. Je souhaitais me rapprocher de la campagne pour ma retraite. Je suis venu en Estrie et j’en suis très heureux », résume-t-il.

Occupés, mais soudés

À l’Auberge d’Ayer’s Cliff, le rythme est particulièrement intense durant la saison estivale. Si l’établissement est actif à l’année, c’est l’été qui concentre la plus grande pression en cuisine.

« Chaque fin d’été, je montais voir mes patrons pour leur donner ma démission, raconte Daniel en s’esclaffant. On discutait, je prenais mes vacances, et finalement je décidais de poursuivre. Ce qui me retenait toujours, c’était les gens. L’ambiance du Cliff (surnom de l’Auberge d’Ayer’s Cliff) est spéciale. On ne retrouve pas ça ailleurs. Je n’ai pas un moment précis à nommer, mais une foule de petits moments du quotidien. Chaque jour, il y avait quelque chose à rire. Ça, c’est rare. »

Malgré l’intensité des services et le chaos d’une cuisine aux multiples chapeaux, lorsque la pression montait, ce sont toujours les blagues qui désamorçaient les tensions. L’équipe se resserrait alors pour trouver les solutions nécessaires afin de livrer le produit final à temps. Dans une industrie marquée par un fort roulement de personnel, Daniel a pu compter sur plusieurs employés pendant de longues années — une stabilité de main-d’œuvre à temps plein qui comptait énormément pour lui. Daniel Pesant :

Avec le recul, le chef se rend compte qu’il a toujours porté ce rôle en lui : celui d’un capitaine-père, chargé de garder sa grande famille à flot, même lorsque la mer se déchaînait en cuisine. « On devient un peu comme un père de famille. Il faut garder l’équipe soudée, former les gens, les amener à être capables de soutenir le volume qu’on fait ici. Je le vois vraiment comme le rôle d’un père de famille », explique-t-il.

La pérennité de l’Auberge témoigne aussi de l’attachement de la communauté envers elle. Si elle existe encore aujourd’hui, c’est en grande partie grâce à ce soutien constant. L’Auberge d’Ayer’s Cliff n’est pas qu’un commerce : c’est un lieu de rassemblement, soulignent les copropriétaires.

« C’est le cœur du village. Les gens viennent d’Ayer’s Cliff, de Magog et des environs. Et avec les autres restaurants présents en ville, on ne se fait pas concurrence, on se complète », explique Katrine Lafaille. Chaque établissement de restauration joue un rôle précis; l’Auberge occupe celui de la grande table conviviale.

David Marcheterre partage le même constat : « On est chanceux d’avoir une communauté et des employés qui nous suivent dans nos projets, qui continuent de nous soutenir et qui veulent travailler pour nous. On peut se donner une petite tape dans le dos pour ça; c’est encourageant de voir que les gens veulent venir chez nous. Et on les remercie grandement. »

Les copropriétaires se regardent et savent qu’ils ont traversé quelques tempêtes, crises et remises en question. « On s’asseyait et on s’écoutait, quitte à verser des larmes, mais la conclusion était toujours la même : on voulait continuer. Et c’est ce qu’on fait, saison après saison, ensemble», raconte M. Marcheterre.

Qu’est-ce que ça prend pour perdurer en restauration ? Mme Lafaille et M. Marcheterre répondent :

La clé : ne jamais dépendre d’une seule source de revenus

Dans un contexte où les fermetures de restaurants se multiplient au Québec, y compris à Sherbrooke, un tel changement de chef aurait pu semer l’inquiétude. Il n’en est rien à Ayer’s Cliff. La clientèle est au rendez-vous et les copropriétaires, Katrine Lafaille et David Marcheterre, parlent d’une transition planifiée, portée par une vision d’entreprise qui mise depuis longtemps sur la diversification et la créativité.

Cette diversification est au cœur de la stratégie de Mme Lafaille et M. Marcheterre, copropriétaires de l’Auberge depuis 2021.

« On a une passion et on veut en vivre, alors on trouve tous les moyens possibles de le faire », dit Mme Lafaille.

Tel que mentionné plus haut, l’Auberge ne se limite pas à un restaurant. Elle opère également un service de traiteur, une offre de prêt-à-manger, des services de cafétéria scolaire, une cantine de club de golf, un café sur place et 10 chambres d’hébergement. « Pendant la pandémie, on n’a pas attendu que les clients reviennent. On est allés vers eux. On a développé des repas prêts-à-manger, de la livraison, des produits pour les dépanneurs », explique Katrine Lafaille. Mme Lafaille :

Alors que la pandémie a plongé plusieurs restaurateurs dans un véritable trou noir, l’Auberge d’Ayer’s Cliff n’a pas éteint ses lumières bien longtemps. Dès que les mesures sanitaires ont forcé l’arrêt du service en salle, Mme Lafaille a rapidement pivoté : « On va faire de la livraison et du prêt-à-manger, alors ! »

Daniel n’a pas craint une seconde pour la survie de l’entreprise lorsque la pandémie a débutée :

Ce modèle n’était pas celui que privilégiait Chef Dan, lui qui aime garder le contrôle du produit final servi aux clients. Dans ce contexte, il ne pouvait pas s’assurer que les plats seraient cuits correctement, bien présentés ou dégustés dans les meilleures conditions. Il s’agissait d’une formule bien différente de la cuisine en salle, mais Chef Dan reconnaît que c’était la bonne décision.
« On a réussi à ramener près de 70 % de notre personnel de cuisine à temps plein grâce à ça », confirme Daniel Pesant. « C’est l’esprit de Katrine à l’œuvre : toujours un projet en tête pour s’améliorer et faire vivre son entreprise. »

M. Marcheterre est arrivé à l’Auberge d’Ayer’s Cliff en pleine pandémie, après avoir quitté Montréal. « J’ai tout de suite vu que c’était un alignement qui me plaisait, qui allait dans la direction où je voulais aller. Ici, on crée des événements pour animer le restaurant : des soirées avec des chansonniers, du karaoké, des soirées thématiques pour la Saint-Valentin, Noël, le Jour de l’An, l’Halloween, le Super Bowl, le brunch de la fête des Mères, de Pâques… Il n’y a pas de routine ici. J’aime qu’on ait plein de projets et qu’on continue d’alimenter cette flamme pour la restauration. »

(Mme Lafaille a d’abord repris les rênes du restaurant de Richard Laliberté en 2011 avec Louis Charland comme partenaire d’affaires. Ce dernier est demeuré impliqué jusqu’en 2019, peu avant la pandémie, avant de céder ses parts de l’entreprise à Mme Lafaille. Celle-ci est ensuite devenue propriétaire unique pendant un an et demi, avant d’accueillir M. Marcheterre comme co-propriétaire en 2021.)

Trouver la bonne relève

Dans ce contexte exigeant mais profondément humain, Daniel Pesant passe aujourd’hui le flambeau à Luc Bourgouin-Baraby, 33 ans, nouveau chef de l’Auberge.

Originaire de l’Estrie, Orford plus précisément, celui-ci est tombé dans la potion magique de l’art culinaire dès son jeune âge. Alors qu’il étudiait au Collège LaSalle pour compléter un DEP en cuisine, un enseignant, qui flairait déjà son talent, le proposait souvent comme remplaçant dans son restaurant, allant même jusqu’à l’autoriser à s’absenter de certains cours. Cela ne l’a toutefois pas empêché d’obtenir des notes entre 95 et 100 %. Il a aussi complété un ASP en cuisine de marché à la même école.

De son parcours, il retient surtout que la réalité du métier s’apprend sur le terrain : « C’est important pour un chef de savoir ce que chaque poste en cuisine peut cacher, de comprendre les défis que vivent les membres de l’équipe parce qu’on les a soi-même traversés. On comprend alors mieux ce que chacun doit faire pour bien faire fonctionner la cuisine. Oui, l’école m’a appris des choses, mais c’est en plein cœur du service que l’on apprend vraiment ce que ça veut dire être chef. »

Passé par des restaurants tels que Le Valois (Montréal), le Restaurant Julien (Mtl), le Restaurant Notkins (Mtl), le Mamzelle Pub (Magog), et à Owl’s Head (club de ski et de golf), il cumule déjà près de 20 ans d’expérience.

Pour le chef Bourgouin-Baraby, la pression doit d’abord venir de soi-même. Il cherche constamment à se dépasser et à se mesurer à ses propres standards, afin d’améliorer son service aux clients et sa façon de travailler avec ses collègues.

À Ayer’s Cliff, il n’arrive pas pour effacer l’héritage de son prédécesseur, mais pour le faire évoluer. Après avoir occupé tous les postes possibles en cuisine, Luc souhaite aujourd’hui se stabiliser et bâtir quelque chose à long terme, en harmonie avec la vision de ses patrons.

« Il y aura encore les classiques de l’Auberge, mais on va changer la présentation, la façon de les voir. J’amène un style bistro français, bistro-gastro, revisité. »

Son approche repose sur l’écoute. « Je cuisine pour les gens, pas pour mon ego », affirme le nouveau chef. Il dit avoir hâte de s’intégrer à son milieu et de rencontrer sa nouvelle communauté, espérant que le public appréciera les nouvelles propositions qu’il apportera. M. Bourgouin-Baraby :

La transition avec Daniel est amorcée depuis la mi-automne. Ce dernier a pris soin de l’accompagner dans les défis du quotidien afin de lui transmettre sa façon de faire, lui offrant ainsi une base solide pour maintenant le laisser s’épanouir à sa manière. Luc apprécie déjà l’équipe et le potentiel qu’offre l’Auberge pour son développement professionnel:

Une page se tourne, mais le livre continue

Pour Daniel Pesant, quitter l’Auberge, c’est quitter une partie de lui-même. Mais il part apaisé. « Ce qui me manquera le plus, ce sont les moments avec l’équipe. C’est ça, la vraie richesse de l’Auberge. »

Le chef Dan ne saurait pas choisir un moment en particulier qui a marqué son passage :

Il laisse derrière lui une brigade solide, une direction visionnaire et une relève prête à prendre le relais. La flamme change de main — mais elle continue de brûler, de briller.