Le gagnant de la deuxième saison de MasterChef Québec, Pierre-Alexandre Joly, mise sur un produit bien de saison pour sa nouvelle chronique culinaire à CIGN FM: le maïs.
Le cuisinier a présenté des pétoncles poêlés accompagnés d’une sauce au maïs, de grains grillés et de maïs éclaté. Deux huiles aromatisées et un croustillant de chapelure panko viennent compléter cette assiette d’apparence gastronomique, mais réalisable à la maison.
«C’est possible d’avoir un plat qui ressemble à ce qu’on pourrait commander au restaurant et qui soit aussi bon, même si on le cuisine chez soi sans avoir des années d’expérience», affirme Pierre-Alexandre Joly.
Il rappelle toutefois que la pratique demeure essentielle. Une recette peut demander plusieurs essais avant d’être parfaitement maîtrisée.
«Il n’y a rien dans la vie qu’on réussit parfaitement dès le début. L’important, c’est d’aimer ce qu’on fait, de s’amuser et de continuer à s’améliorer», souligne-t-il.
Bien réussir la cuisson des pétoncles
Selon Pierre-Alexandre Joly, la texture constitue le principal défi lorsque vient le temps de préparer des pétoncles. Une cuisson trop longue peut rapidement les rendre caoutchouteux.
Le cuisinier conseille d’abord de retirer le petit muscle situé sur le côté du pétoncle. Cette partie, qui se détache facilement avec les doigts, devient plus ferme pendant la cuisson.
Pour obtenir une surface bien dorée, les pétoncles doivent également être aussi secs que possible. Ils peuvent être retirés de leur emballage quelques heures avant la préparation et déposés sur du papier absorbant au réfrigérateur.
«Le pire ennemi de cette croûte dorée, c’est l’humidité. S’il y a de l’eau entre l’aliment et la source de chaleur, on aura l’impression de le faire bouillir plutôt que de le saisir», explique-t-il.
Cette étape permet d’obtenir une belle coloration dans une poêle chaude sans devoir prolonger inutilement la cuisson.
Le maïs utilisé de trois façons
Pour réaliser sa sauce, Pierre-Alexandre Joly utilise six épis de maïs. La moitié des grains est mélangée avec un peu d’eau, puis tamisée. Le liquide obtenu est ensuite incorporé à une réduction de vin blanc montée au beurre.
L’amidon naturellement présent dans le maïs épaissit la préparation pendant la cuisson et lui donne une texture crémeuse, sans nécessiter l’ajout d’un autre agent épaississant.
L’autre moitié des grains est grillée à la poêle. Du maïs éclaté est finalement ajouté au moment du montage afin d’apporter une texture supplémentaire.
«J’aime beaucoup utiliser un même ingrédient de plusieurs façons. Le maïs éclaté était une façon simple d’ajouter une autre déclinaison du maïs», précise le chroniqueur.
Des huiles aromatisées pour terminer l’assiette
Une huile verte préparée avec des herbes fraîches apporte de la couleur au plat. Pierre-Alexandre Joly suggère notamment la coriandre, le persil ou l’oignon vert.
La deuxième huile est préparée avec du cumin, des graines de fenouil, du paprika et une gousse d’ail écrasée. Ces aromates rappellent les saveurs du chorizo, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de la charcuterie. Des flocons de piment peuvent également être incorporés pour une version plus relevée.
Une chapelure panko dorée avec du beurre et un peu d’huile épicée complète la présentation.
«Les saveurs sont très importantes, mais on oublie parfois les textures. C’est agréable d’avoir dans une assiette quelque chose de moelleux, de croustillant et de croquant pour que chaque bouchée soit différente», fait valoir Pierre-Alexandre Joly.
Pétoncles saisis, sauce au maïs, maïs grillé, popcorn, huiles parfumées et panko croustillant
Ingrédients (4 portions)
Pétoncles
- 12 gros pétoncles (U10 ou U12)
- Sel et poivre
- 15 ml d’huile végétale
- 15 g de beurre
Sauce au maïs
- 4 épis de maïs (ou environ 3 tasses de grains)
- 250 ml de bouillon de poulet
- Sel et poivre
Maïs sauté
- 1 tasse de grains de maïs
- 15 ml de beurre
- Sel
Popcorn
- 30 g de maïs à éclater
- 15 ml d’huile végétale
- Fleur de sel
Huile à la coriandre
- 125 ml d’huile de pépins de raisin
- 1 tasse de feuilles de coriandre
- Une pincée de sel
Huile aux épices façon chorizo
- 125 ml d’huile de pépins de raisin
- 1 c. à thé de paprika fumé
- ½ c. à thé de paprika doux
- ½ c. à thé de poudre de chili ancho
- ¼ c. à thé de cumin moulu
- ¼ c. à thé de coriandre moulue
- ¼ c. à thé d’origan séché
- 1 petite gousse d’ail râpée
Panko croustillant
- ½ tasse de panko
- 20 g de beurre
Finition
- Feuilles de coriandre fraîches
- Fleur de sel
- Poivre fraîchement moulu
Étapes
1️⃣ Préparer la sauce au maïs
Égrainer les épis de maïs. Déposer les grains dans un mélangeur avec le bouillon de poulet. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée très lisse.
Passer le mélange au tamis fin en pressant bien afin de récupérer uniquement le jus. Verser ce jus dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. Assaisonner de sel et de poivre. Garder au chaud.
2️⃣ Préparer l’huile à la coriandre
Mixer l’huile avec les feuilles de coriandre et le sel pendant 2 à 3 minutes. Passer au tamis fin ou à l’étamine afin d’obtenir une huile bien verte.
3️⃣ Préparer l’huile façon chorizo
Chauffer doucement l’huile avec toutes les épices et l’ail pendant environ 10 minutes, sans faire frire les épices. Laisser infuser, puis filtrer.
4️⃣ Préparer le maïs sauté
Faire revenir les grains de maïs dans le beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser légèrement. Saler et réserver.
5️⃣ Préparer le popcorn
Faire éclater le maïs dans l’huile chaude. Saler légèrement et réserver les plus beaux morceaux pour le dressage.
6️⃣ Préparer le panko
Faire fondre le beurre dans une petite poêle. Ajouter le panko et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. Réserver.
7️⃣ Cuire les pétoncles
Bien éponger les pétoncles et les assaisonner.
Dans une poêle très chaude, chauffer l’huile. Saisir les pétoncles environ 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté afin d’obtenir une belle coloration. Ajouter le beurre en fin de cuisson et arroser les pétoncles pendant quelques secondes.
Dressage
Verser une généreuse cuillerée de sauce au maïs au fond de chaque assiette.
Déposer trois pétoncles par portion.
Répartir le maïs sauté autour des pétoncles, puis quelques morceaux de popcorn.
Parsemer de panko croustillant.
Ajouter quelques filets d’huile à la coriandre et d’huile aux épices façon chorizo.
Terminer avec quelques feuilles de coriandre fraîches, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
Pierre-Alexandre Joly